2021/02/26

コロナ禍を乗り切るためのメニュー開発と販売方法のコツ

■「健康」を考えるメニュー開発がポイント

新型コロナウイルスの世界的な流行は、私たちの生活を一変させました。そして、飲食業界にとっても大きな影響を受けているのも事実であり、飲食店の倒産率も過去最高になっています。そんな中でも、店舗を持続するためにも、「withコロナ」対策のメニュー開発も必要となってくるのではないのでしょうか?

コロナの影響による変化として挙げられるのが「ステイホーム」や「リモートワーク」の増加です。ステイホームやリモートワーク期間が長引けば気になってくるのが、運動不足や食生活の乱れではないでしょうか。コロナ禍で体重が増えてしまったことを指す「コロナ太り」という言葉も生まれ、健康に対する関心が高くなっています。毎日の運動はつらくても、毎日の食事なら見直せると考えている消費者はかなり多いはずです。

そのキーワードとして、「糖質オフ食品」、「高たんぱく食品」、「乳酸菌食品」を使ったキラーメニューを作ってみてはいかがでしょうか?

■「糖質オフ食品」
最近では適度な糖質制限をおこない、長期的な健康を目指す「ロカボ」がトレンドとなっています。

低糖質の少ない食品の一つとして、牛肉や豚肉、鶏肉に加えて羊や馬などの「ジビエ」が挙げられます。また、魚類やエビなどの甲殻類、貝類なども糖質の少ない食品の一つです。野菜でいうと、キノコ類は糖質が少ないうえにカロリーも低くダイエットにはうれしい食品です。大豆からできている豆腐や納豆、厚揚げ、おからなどの大豆製品は糖質が少ない食品です。

■「高たんぱく食品」
タンパク質は炭水化物と同じように三大栄養素のひとつです。タンパク質は筋肉や肌を作るのに効果的なので、健康管理にタンパク質は欠かせません。

タンパク質が豊富で、価格の安い「鶏肉」が人気です。とくに、ささみやむね肉は脂質・炭水化物ともに低く、鶏肉のなかでも高たんぱく質な部位と言えます。コンビニで手軽に買える「サラダチキン」は、鶏肉食品の中でもっとも需要が伸びていることからも、鶏肉=健康という認知が広まっているといえます。

■「乳酸菌食品」
新型コロナウイルスの影響により、学校の休校や外出自粛、長期化する在宅勤務などから、“巣ごもり便秘”などの言葉に代表されるように、大人だけでなく子供も運動不足による影響が深刻化。そのため、免疫力を高めたいという消費者から支持を受けたのが「乳酸菌関連食品」です。乳酸菌は、腸に住む腸内細菌のバランスを整えることで、免疫力を高める効果があると発表されています。

このように高たんぱくで低糖質なヘルシーな食事は、今後健康志向の高い消費者が外食するときには、やはり身体にいいものを選びたいと考えるのではないでしょうか? そのために健康志向のキラーメニューを開発すれば、消費者の需要にマッチするはずです。外食をしながら「おいしく食べて健康になれる」食事は、食事を見直したいけれどおなかいっぱいになりたいというユーザーにもぴったりです。

コロナ禍の新しいキラーメニュー作りのキーワードとして、健康を入れていくのも大切なポイントと言えるでしょう。

■幅広い客への告知と販売方法(デリバリー・テイクアウト)
緊急事態宣言で外食離れが多くなっている中で、せっかくキラーメニューを開発しても従来の販促方法では来店客が少ない状況なので売り上げを上げるのはとても困難です。

そのためには、幅広い客への告知と販売方法の構築が必要となります(半径500kmでチラシ作成・配布をしてくれる業者があります。参考価格でチラシ3000枚で2万円くらい)。さらに直接客へのデリバリー方法としては、例としてデリバリー委託業者のウーバーイーツや出前館また自社デリを検討しておくことが大切です。

Text by

秋本 純一

理事 / FRS コンサルティング 主宰

秋本純一

“銀座 マキシム・ド・パリ”にてフランス料理の基礎を学び、その後数々のレストランやカフェなどでメニュー開発及びホール接客や店舗運営のノウハウを学んだ後、2020年、株式会社プロスパーダイニング 取締役総料理長に就任。現在、FRS コンサルティング 主宰。