近年、地球温暖化による気候変動が水災害を引き起こし、農作物への影響や生態系へ影響していることなどが懸念されています。その原因は排出される温室効果ガスが原因とされ、その中でも影響度が大きいのが二酸化炭素と言われています。産業革命以降、化石燃料の使用が増え続けた結果、大気中の二酸化炭素の濃度も増え続けています。厨房では、多くのガスや電気のエネルギーを消費しています。ガスは化石燃料を直接燃焼 させて排出していますが、電気は火力発電時に多くの二酸化炭素を排出しています。特に、日本では安定供給と経済性の面から、石炭火力に依存度が 他の先進国に比べて高いことも課題となっています。東日本大震災以降、多くの原子力発電は稼働が停止されており、太陽光発電など自然由来の発電への取り組みが進められていますが、コスト面を含めて、まだまだ途上といった所です。

しかし、2021年4月の気候変動サミットでは、2030年度に2013年度比で46%削減すると、国際社会に向けて公約しました。この数字は、2015年のパリ協定で公約した26%削減をさらに一歩踏み込んだ形になっています。また、2020年10月には、菅首相が2050年までに、温室効果ガスの排出を全体 としてゼロにすること、すなわち、「2050 年カーボンニュートラル、脱炭素社会」を宣言しました。今後さらに一層の省エネと脱炭素化に取り組まなければ ならない社会において、厨房はどうあるべきかを、厨房業界の関係者が発信していく必要があります。2011年の東日本大震災でも経験したように、エネルギーのレジリエンスの観点からも、極端な考えに頼らず、バランスの良い組み合わせを検討していくことが求められます。

3. 厨房での労働環境の改善

厨房では、加熱調理の燃焼排気や調理機器や料理からの輻射熱から、温熱環境が問題とされてきました。また、厨房床は調理時の水撥ねなどで濡れて滑りやすいということから、転倒事故なども問題とされてきました。さらに、フライヤー前で十分な換気がとられていないことから、油煙が十分回収できずに、オイルミストが床に落下しやすくなっている所に、ドライキッチンで床に水を流さないなどという間違った考えが重なって、重大事故になった事例も聞いたことがあります。 従業員数に見合う更衣室やロッカーが十分に準備されていなかったり、用意されていても男女別々でなく、交代で使用しなければならなかったりといったことが見受けられます。売り上げを最優先に客席ばかりに力を入れて、従業員の労働環境を犠牲にすることを優先することも見直す必要があります。

最近では、こういった厨房の労働環境が問題とされ、 改善されてきてはいます。しかし、厨房だけでなく、ホールにおいても、そこで働くスタッフのお客さまを喜んでもらいたいという思いに甘えて、置き去りにされている労働環境の問題があります。業界の中にはこれらに限らず、さまざまな課題が存在しており、それぞれに持続可能な社会の実現のために、一人一人が取り組んでいくことが求められてきているということを理解して、より良い社会の実現をしていきましょう。

※本コラムは”月刊厨房”2021年9月号に掲載された内容を編纂し掲載しています。